Ce fromage particulier est une pâte pressée non cuite au lait de vache de nos pâturages locaux.
Il est volontairement « oublié » en cave, sans brossage de la croûte, pour laisser le temps aux cérons, petits acariens spécifiques des croûtes de fromage, de se développer et de produire leurs arômes typiques de noix et d’épice. Ce qui fait son goût franc avec des arômes grillés et boisés (une petite amertume peut apparaître avec un affinage prolongé). La tomme céronnée est affinée au minimum 45 jours dans les caves.
