Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche- Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).
Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, les "fruitières". Au moyen Age la rudesse des longs hivers incita les hommes à transformer le lait en un fromage de grande taille permettant ainsi d’écouler la production laitière et de conserver un produit de qualité pendant de longs mois neigeux.
Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus.
Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. En cela, le Comté est un fromage unique.
